Mole negro de Oaxaca
Ingredientes:
Un guajolote
8 chiles chilhuacle negro
8 chiles chihuacle rojos
8 chiles mulatos negros
8 chiles guajillos
2 tortillas secas
3 tablillas de chocolate
10 hojas de aguacate
2 jitomates grandes
15 miltomates
2 cebollas
2 cabezas de ajo
2 cucharadas soperas de pepita
de calabaza pelada
2 cucharadas soperas de
cacahuate pelado
2 cucharadas soperas de nuez
pelada
2 cucharadas soperas de almendra remojada y
sin cascara
¼ de cucharada sopera de mejorana
1 cucharada sopera de orégano
1 cucharada cafetera de tomillo
1 raja de canela
1 cucharada cafetera de anís
1 cucharada cafetera de cominos
5 pimientas negras
5 pimientas gordas
5 clavos
1 pan dulce de yema
10 cucharadas soperas de manteca
Sal
Preparación:
1.- limpie bien el guajolote y pártalo
en piezas. Cuézalo en suficiente agua y sal.
2.- parta, desvene y corte los
rabos a los chiles. Conserve las semillas.
3.- para formar la pasta de
mole, fría los chiles, 1 a 1, en una satén con manteca hasta que se doren. Después
el cacahuate, las semillas de calabaza, las almendras, las nueces y las
semillas de los chiles.
4.- coloque todo lo frito en
una cazuela. Añada el chocolate, el pan de dulce y las especias.
5.- tueste las tortillas hasta
que se ennegrezcan, remójelas y añádalas en lo tostado.
6.- muela todo, salvo las hojas
de aguacate. Así queda las pasta seca de mole. (Se sugiere mandar moles en un
molino los chiles).
7.- ase los jitomates, los
miltomates, los ajos sin pelar y las cebollas. Licúelos.
8.- disuelva la pasta seca de
mole en el agua que se cosió el guajolote.
9.- en una cazuela grande, fría
en manteca, las mezcla del jitomate y miltomate hasta que se sazone. Luego agregue
la pasta de mole. Mueva continuamente un largo rato (más de una hora) hasta que
tome su punto.
10.-tueste las hojas de
aguacate y añada en el mole. Agregue sal. Siga moviendo.
11.-para servir, en platos
individuales ponga una pieza de guajolote y báñelo con mole. Se recomienda
cocinar la víspera para que el mole tome su punto
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