sábado, 23 de noviembre de 2013

FERNANDO AGUIRRE BARBOZA RECETA DE COCINA TÍPICA MEXICANA


Mole negro de Oaxaca

Ingredientes:

Un guajolote

8 chiles chilhuacle negro

8 chiles chihuacle rojos

8 chiles mulatos negros

8 chiles guajillos  

2 tortillas secas

3 tablillas de chocolate

10 hojas de aguacate

2 jitomates grandes

15 miltomates

2 cebollas

2 cabezas de ajo

2 cucharadas soperas de pepita de calabaza pelada

2 cucharadas soperas de cacahuate pelado

2 cucharadas soperas de nuez pelada

 2 cucharadas soperas de almendra remojada y sin cascara

¼ de  cucharada sopera de mejorana

1 cucharada sopera de orégano

1 cucharada cafetera de tomillo

1 raja de canela

1 cucharada cafetera de anís

1 cucharada cafetera de cominos

5 pimientas negras

5 pimientas gordas

5 clavos

1 pan dulce de yema

10 cucharadas soperas de manteca

Sal

Preparación:

1.- limpie bien el guajolote y pártalo en piezas. Cuézalo en suficiente agua y sal.

2.- parta, desvene y corte los rabos a los chiles. Conserve las semillas.

3.- para formar la pasta de mole, fría los chiles, 1 a 1, en una satén con manteca hasta que se doren. Después el cacahuate, las semillas de calabaza, las almendras, las nueces y las semillas de los chiles.

4.- coloque todo lo frito en una cazuela. Añada el chocolate, el pan de dulce y las especias.

5.- tueste las tortillas hasta que se ennegrezcan, remójelas y añádalas en lo tostado.

6.- muela todo, salvo las hojas de aguacate. Así queda las pasta seca de mole. (Se sugiere mandar moles en un molino los chiles).

7.- ase los jitomates, los miltomates, los ajos sin pelar y las cebollas. Licúelos.

8.- disuelva la pasta seca de mole en el agua que se cosió el guajolote.

9.- en una cazuela grande, fría en manteca, las mezcla del jitomate y miltomate hasta que se sazone. Luego agregue la pasta de mole. Mueva continuamente un largo rato (más de una hora) hasta que tome su punto.
10.-tueste las hojas de aguacate y añada en el mole. Agregue sal. Siga moviendo.


11.-para servir, en platos individuales ponga una pieza de guajolote y báñelo con mole. Se recomienda cocinar la víspera para que el mole tome su punto 



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